Những ngày tháng ấy cứ dần qua đi cùng với đôi bàn tay thoăn thoắt nặn bánh cùng với nhịp giã bánh thành một vòng tròn như định mệnh. Có lẽ vì thế mà nghề làm bánh dày đã ngấm vào tận trong sâu thẳm những ký ức buồn nhất của cuộc đời cụ.

Vào thôn Thượng Đình, phải đi qua chiếc cổng làng đã đậm màu thời gian, chiếc cổng đẹp nhất phủ Thường Tín xưa, không gian yên bình nơi đất bảng làm cho ai đến cũng phải bỡ ngỡ về nơi sản sinh ra nghề làm bánh dày Quán Gánh lừng danh. Chúng tôi đến cuối làng tìm cụ Phạm Thị Ngố - người giữ nghề ngót 70 năm.

Đi ở đợ, học làm bánh

Cụ Ngố sinh ra trong một gia đình nông thôn nghèo, lớn lên trên khắp các con phố của thủ đô, đã từng chứng kiến cảnh đất nước mưa bom, bão đạn của một thời máu lửa. Nếu không hỏi có lẽ không ai biết được cuộc đời làm bánh của cụ đã chất đầy nước mắt và những bất trắc như thế nào.

Cụ nhìn chúng tôi với ánh mắt buồn bã và bắt đầu kể về những năm tháng côi cút của mình. Mới ra đời, chưa đầy ba tháng mồ côi mẹ, lên 6 tuổi người cha cũng từ biệt cụ mà đi. Bất hạnh đè lên cuộc đời cụ phải rời thôn Đình Thượng lên Ngọc Hồi ở nhờ nhà bà cô họ. Cảnh ở nhờ khi no, khi đói, bát rau bát cháo cho qua ngày chứ đâu được no cái bụng như thời người cha còn kế bên.

Được 13 tuổi, cụ đi ở đợ cho một nhà bán 'hàng xén' ở ngõ Bò, phố Khâm Thiên. Không được bao lâu cụ bị vu ăn cắp vàng, không chứng cớ cụ được thả ra, rồi cụ lại đi ở cho nhà khác. Từng con ngõ Khâm Thiên, Hàng Bạc, Hàng Khay... cho đến các chợ Đồng Xuân, chợ Hôm chẳng còn chỗ nào không in dấu chân của cụ.

15 tuổi, cụ phải về Quán Gánh ở đợ trong một nhà làm bánh dày và thế là một chuỗi ngày dài tăm tối lại bắt đầu. Ở cái tuổi ăn chưa no, lo chưa tới ấy mà cụ đã phải trải qua những năm tháng vất vả nhất của cuộc đời. Với cụ, âu có lẽ cũng là số mệnh, là tiền kiếp rồi.

Thở dài một hơi, rồi cụ tiếp tục câu chuyện. Quanh năm suốt tháng, cụ chỉ biết đến có làm bánh, ăn bánh rồi bán bánh. Mà đừng tưởng được ăn bánh là thích đâu. Chỉ khi nào bánh ế, bánh đã ôi, hoặc rơi vãi thì cụ mới được ăn. Cụ phải dậy từ 1-2 giờ sáng xôi gạo, giã bánh, nặn bánh. Nhiều khi phải giã bánh cùng bà chủ, cái chày giã nặng chịch chỉ có thanh niên mới giã được vậy mà cụ vẫn phải gắng dơ chày lên, rồi nện xuống. Dù cơ cực là vậy nhưng cảnh đi ở không thể khác được.

Có lần xoay bánh không kịp, bị giã vào tay, vết thương thâm tím, đau hàng tuần mới khỏi. Ngoài công việc làm bánh dày ra thì nấu cơm, giặt giũ, gánh nước là công việc quen thuộc của cụ. Nhiều lần nghẹn lòng nhớ mẹ, nhớ cha, nhưng vẫn phải gắng sống vì cụ có còn ai thân thích nữa đâu. Vả lại cụ nghĩ kiếp mình cũng chỉ có thế, cứ gắng sống qua ngày đoạn tháng.

Những ngày tháng ấy cứ dần qua đi cùng với đôi bàn tay thoăn thoắt nặn bánh cùng với nhịp đập giã bánh thành một vòng tròn như  định mệnh. Cũng vì thế mà nghề làm bánh dày đã ngấm vào sâu thẳm những ký ức buồn nhất của cuộc đời cụ.

Bán bánh dày, rải truyền đơn

Cụ Ngố còn nhớ khi 16 tuổi, có lần bán bánh ga Thường Tín, một đội quân Nhật đi qua cứ lao vào ăn bánh của cụ. Lúc đó chưa biết gì nên cụ cứ ôm chân mấy thằng Nhật để đòi lại bánh. Cũng may chúng đã trả tiền khi ăn hết cả gánh bánh.

Cầu Quán Gánh chính là nơi cụ cùng dân làng đã nổi dậy cướp 18 xe chở thóc của Nhật trên đường vận chuyển từ Thường Tín về Văn Điển vào tháng 6/1945 để chống lại giặc Nhật vơ vét thóc gạo, khiến dân làng chết đói trong số hàng triệu người Việt chết vì đói năm Ất Dậu.

18 tuổi cụ Ngố tham gia phong trào Cách mạng. Hồi đó, gặp được một anh du kích, thấy phải làm một việc gì đó cho cách mạng nên cụ xin được tham gia. Anh du kích không đồng ý, nhưng cụ năn nỉ: 'Anh cho em theo đi, em không sợ thằng Pháp đâu, em có một mình nên em không sợ chết đâu'. Thấy được sự gan dạ và nhanh nhẹn của cô Ngố cho nên anh đã giao cho nhiệm vụ của những người không bao giờ sợ chết - rải truyền đơn.

Vậy là cụ vừa gánh bánh đi bán, vừa rải truyền đơn. Khi gánh bánh hết thì cũng là lúc cụ hoàn thành nhiệm vụ. Không biết bao nhiêu lần thoát nạn vì có bánh dày. Mỗi lần gánh qua bốt địch cụ phải đặt hết truyền đơn ở dưới, cũng có lần gói truyền đơn vào trong những chiếc bánh vì thế mà quân địch không phát hiện ra.

Cụ kể rằng hồi đó lính ở cái bốt Chùa Thông khét tiếng là độc ác, chúng đã chặt đầu một người trai làng tại đó và bắn chết không biết bao nhiêu người. Vậy là tính liều lĩnh đã thôi thúc cụ thả truyền đơn và ném bộc pháo vào trong bốt địch, cũng may lần đó cụ chạy kịp, không thì....

Một lần trên đường đi lấy truyền đơn, bị hai thằng lính ngụy chặn lại hỏi đi đâu? Cụ nhanh trí nên đáp lại: 'Em đi hái 'rau dại', nhà em nghèo lắm, các anh không tin cứ đến nhà em xem'. Chúng giải cụ về nhà, thấy nhà cụ nghèo thật nên lại thả cụ ra.

Một lần nữa khi gánh nước mắm ở dưới Đồng Quan về đến đầu làng gặp địch đi càn, chúng nhìn thấy người bắn liên thanh như mưa bay, cụ quăng gánh nước mắm, ôm lấy đống truyền đơn lăn qua cánh đồng lúa về nhà, cụ khoe: 'Thứ lúa ngày xưa làm bánh dày đấy! Chính cánh đồng lúa đã cứu mạng tôi và một người chị nữa'.

Tháng 10/1954, chứng kiến cảnh giải phóng thủ đô, lá cờ đỏ sao vàng tung bay trên các con đường của thành phố, sung sướng quá, nước mắt cụ cứ thế tuôn rơi. Cụ nghĩ đến bàn thờ cha mẹ không ai chăm sóc nên về quê hương khói cho hai cụ và cụ đã kết duyên với một chàng trai cùng quê.

Sôi nước mắt giữ nghề

Số phận run rủi cụ về àm dâu trong một gia đình đã hai đời làm bánh dày. Cụ lại trở lại với nghề như là một cái duyên, vừa là kế sinh nhai, vừa tiếp tục gìn giữ nghề khi bố mẹ chồng không còn nữa.

Thế là bàn chân của cụ lại khắp các nẻo chợ Vồi, chợ Ninh Sở, chợ Tía, Ngọc Hồi, ga Thường Tín bán cho khách làng, khách thập phương, bánh của cụ theo chân khách từ Bắc vào Nam. Gánh bộ 5, 6 cây số đi bán bánh, nhiều lúc ế ẩm, phải bán đến tận 3 giờ chiều cũng nản nhưng nó là nghề cha ông nên bắt buộc phải gìn giữ.

Cụ Ngố nói: Làm bánh dày tuy không tốn sức nhưng đòi hỏi lắm công phu và sự khoé léo. Công phu từ khâu chọn gạo, chọn đậu đến khâu ra bánh. Bánh dày kén gạo, không phải bất kỳ loại gạo nếp nào cũng làm được bánh. Muốn bánh thơm dẻo nhất thiết phải chọn gạo Nếp thơm của vùng Hải Hậu (Nam Định), gạo đẹp, đều 'mười hạt như mười'.

Đậu làm nhân bánh cũng phải lựa loại đậu xanh hạt tiêu vừa thơm vừa đậm đà. Gạo làm bánh được ngâm từ tối hôm trước: vo, xóc kỹ, sau đó đồ thành xôi vừa độ dẻo, khi lên hơi phải tưới thêm lần nước, đến khi giã bánh mới dẻo. Xôi đồ chín, phải giã ngay lúc còn nóng có như vậy bánh mới mềm, mịn và dẻo. Khâu giã bánh phải huy động tới những người đàn ông lực lưỡng trong nhà, họ phải giã liên tục, đều tay trong vòng nửa giờ.

Tiếp đến là khâu ra vỏ bánh. Đây kể như khâu khó nhất, người ra vỏ phải thật khéo. Họ phải véo, nặn để cái nào, cái nấy vừa xinh như nhau. Cứ một yến gạo người ra vỏ bánh nhanh cũng mất đứt nửa giờ đồng hồ. Một người ra vỏ bánh cho khoảng 4-5 người lộn đỗ làm nhân bánh.

Bánh làm xong để khô rồi xoa thêm mỡ nước, nặn lại cho đẹp rồi đem gói. Bánh giày gói lá dong xanh lâu nên đẹp hơn gói lá chuối. Bánh dày Quán Gánh có 3 loại: Bánh chay (không nhân) thường ăn kèm giò lụa, bánh nhân mặn, bánh nhân ngọt, có thể ăn kèm chè cốt.

Bà nói rằng muốn làm bánh và giữ được cái tinh hoa của nghề thì phải thật khéo léo tra nhân và nặn thành những chiếc bánh xinh xắn, tròn trịa như mặt trăng, mặt trời. Để bột khỏi dính vào tay và tăng độ thơm ngon cho bánh, người ta xoa lòng đỏ trứng gà vào tay khi nặn bánh. Lá gói bánh là lá chuối đã được hơ qua lửa cho khỏi rách.

Bánh dày Quán Gánh có ba loại nhân ngọt, nhân mặn và nhân chay. Bánh chay và bánh ngọt thường được dùng làm đồ tế lễ. Khi ăn thực khách có thể kẹp với giò hoặc chả. Cầu kì hơn thì bánh được cắt thành từng miếng nhỏ và chấm với mật ong rừng vàng sánh. Thưởng thức thứ bánh này, thực khách sẽ thấy khoan khoái, cảm nhận dư vị đậm đà của giống nếp quý mọc từ đất với mật ong rừng từ những vách đá hun hút đại ngàn.

Vậy là cuộc đời của cụ lại gắn liền với những chiếc bánh, trắng trong, khi mặn, khi ngọt. Đã có lúc tưởng chừng không sống được với nghề. Vậy mà giờ cụ đã ngoài 80, với gần 70 bám nghề, 5 người con của cụ đứa nào cũng theo nghề cả.

Nghề làm bánh dày với cụ nó bạc bẽo lắm, chỉ đủ ăn mà không giàu được. Biết thế nhưng cụ chẳng bao giờ bỏ nghề vì cụ luôn tự hào bởi cái truyền thống bánh dày Quán Gánh tồn tại được 500 năm qua, đã từng là quà 'tiến' vua và là món ăn quen thuộc của người Hà Thành.

Tự Lập

(Nguồn: tuanvietnam.net)